野菜の仕入れ先の選び方と、一次加工食品（カット野菜）を使う判断基準

毎朝の買い出しに時間を取られている。付き合いの長い八百屋に任せているものの、今の値段や品質でよいのか分からない。野菜を業務用に仕入れている飲食店では、仕入れ先への小さな不満を抱えたまま、日々の営業に追われていることが少なくありません。人手が足りない店では、洗って皮をむいて切る仕込みそのものが重い負担になっています。

野菜の仕入れを見直すときに決めることは、どこから仕入れるかと、カット野菜などの一次加工品をどこまで使うか、この2つが重要です。本記事では、業務用野菜の主な仕入れ先の違いと、選ぶときに確認したい項目を整理したうえで、一次加工食品の意味と種類、丸ごとの野菜と一次加工品を品目ごとに使い分ける方法を紹介します。

業務用野菜の主な仕入れ先と特徴

飲食店が業務用に野菜を仕入れる先は、主に次の4つです。店の規模、毎日使う量、発注にかけられる手間によって合う仕入れ先は変わります。

青果卸・納品業者（仲卸を含む）

青果卸や八百屋の業務用部門、卸売市場の仲卸など、飲食店へ野菜を届けている業者です。電話やFAXなどで注文し、決まった時間に店まで届けてもらう取引が中心になります。その時期の相場や産地の状況を聞きながら注文でき、欠品しそうなときに代わりの品を相談しやすい点が強みです。中には皮むきやカットに対応している業者もあります。

一方で、配送できる地域が限られ、最低注文金額や配送料の条件があります。価格は相場に合わせて変わることが多く、天候不順の時期には仕入れ値が上がりやすくなります。毎日一定量を使い、店まで届けてほしい店に向いている仕入れ先です。

卸売市場の野菜を仕入れたい場合は、市場内の仲卸から買うか、仲卸から仕入れている納品業者に店まで届けてもらう方法があります。市場によっては、買出人として登録すると仲卸の店舗で直接買えるところもあります。登録の条件や取引のルールは市場ごとに定められているため、利用したい市場があれば、その市場の案内で確認しましょう。

業務用食材の通販・仕入れサイト

Webで注文し、宅配便などで届けてもらう方法です。時間を問わず注文でき、価格を比べやすく、野菜以外の食材とまとめて頼めます。カット野菜や冷凍野菜を扱うサイトもあり、一次加工品を試す入り口にもなります。

注意したいのは、送料と、注文から届くまでの日数です。生鮮の野菜は届くまで品質を確かめられず、天候によっては欠品や規格の変更が起きることもあります。近くに配達してくれる業者がない店や、日持ちする品目・冷凍野菜をまとめて買いたい店に向いています。

生産者からの直接仕入れ

農家や農業法人から直接買う方法です。収穫から届くまでが短く、珍しい品種や特定の産地の野菜を手に入れやすいため、メニューで産地や生産者を打ち出したい店では強みになります。

ただし、届く品目と量は天候や収穫の時期に左右され、1軒の生産者で必要な野菜をすべてそろえるのは難しくなります。配送は宅配便が中心で、送料もかかります。特定の野菜を看板メニューに使いたい店が、ほかの仕入れ先と組み合わせて使う形が現実的です。

スーパー・業務用スーパーでの買い出し

1個から必要な分だけ買え、その場で品質を見て選べます。急に足りなくなったときの補充にも使えます。

その分、買い出しと運搬に時間と人手がかかり、まとまった量を買うと割高になりやすい方法です。同じ規格の野菜を続けてそろえにくい点もあります。開業したばかりの店、使う量が少ない店、または補充用の仕入れ先として向いています。

4つの仕入れ先の違いをまとめると、次のとおりです。

仕入れ先	配送	注文量の融通	価格の傾向	発注の手軽さ	一次加工品
青果卸・納品業者	店まで届く（配送エリア内）	最低注文金額あり。少量は業者による	相場に合わせて変わることが多い	電話・FAXなど。締め時間あり	皮むき・カットに対応する業者もある
通販・仕入れサイト	宅配便	ケース単位が中心。小分けのサイトもある	比べやすいが送料が加わる	Webでいつでも注文できる	カット野菜・冷凍野菜を扱うサイトもある
生産者から直接	宅配便など生産者による	収穫量・時期に左右される	生産者と相談して決める	生産者ごとに調整が必要	丸ごとが中心
スーパー・業務用スーパー	なし（自分で運ぶ）	1個から買える	店頭価格。量が多いと割高	買い出しの手間がかかる	店頭のカット野菜・冷凍野菜のみ

仕入れ先を選ぶときに確認すること

候補が見つかったら、価格表だけで決めずに取引の条件を確かめます。毎日の営業に影響が出やすいのは、次の項目です。

• 配送の曜日と時間帯：仕込みを始める時間に間に合うか、定休日や年末年始にも届けてもらえるか
• 最低注文量と送料：注文が少ない日でも届けてもらえるか、配送料がかかるのはどんな条件か
• 価格の決まり方：相場に合わせて毎回変わるのか、一定期間の価格を決めて取引できるのか
• 欠品・天候不順のときの対応：いつ・何時までに連絡をもらえるか、産地や規格の近い代わりの品を提案してもらえるか
• 支払い条件：掛け払いができるか、締め日と支払日はいつか
• 一次加工品の取り扱い：カット野菜などを扱っているか、カットサイズや規格を相談できるか

野菜の価格は天候で大きく動くため、原価を安定させたい店は、一定期間の価格をあらかじめ決めて取引できるか（値決め取引）も聞いておくとよいでしょう。対象になる品目、期間、数量の条件は、仕入れ先や契約によって異なります。相場が下がった時期には相場より高く買うことにもなるため、使う量が安定している品目に絞って相談するのが現実的です。

仕入れ先は1か所にまとめる必要はありません。毎日使う定番の野菜は配送してくれる青果卸から、看板メニューの野菜は生産者から、急な不足はスーパーで、というように役割を分けると、欠品や業者の休業日にも営業を止めずに済みます。ただし、仕入れ先を増やしすぎると発注や支払いの管理が煩雑になり、1か所あたりの注文量が減って配送の条件を満たしにくくなる点には注意が必要です。

野菜の一次加工食品とは

一次加工の意味と二次・三次加工との違い

野菜の一次加工とは、一般的に、原料の形や性質を大きく変えずに、洗浄、皮むき、カット、加熱、冷凍などの処理を施すことを指します。法令で定められた用語ではないため、どこまでを一次加工と呼ぶかは事業者によって幅があります。

一次加工のあとに調理や味付けを進めた段階を、二次加工・三次加工と呼ぶこともありますが、どこで区切るかは資料によって異なります。飲食店が「一次加工品」として仕入れるのは、店で調理する前の下ごしらえを済ませた野菜と考えると分かりやすいでしょう。

なお、一次加工品が食品表示のうえで必ず「加工食品」になるわけではありません。食品表示基準では、1種類の野菜を単に切ったものや単に凍結させたものは生鮮食品に区分され、複数の種類の野菜を切って混ぜ合わせたものや、ブランチング（さっと加熱する処理）などの加熱をしたものは加工食品に区分されます。（参考：消費者庁「早わかり食品表示ガイド（令和7年4月版）」）

仕入れられる主な一次加工品

飲食店が仕入れられる野菜の一次加工品には、主に次のようなものがあります。

• カット野菜：千切りキャベツ、スライスした玉ねぎ、乱切りのにんじんなど。カットサイズを指定できる仕入れ先もある
• 皮むき野菜：皮をむいた玉ねぎ、じゃがいも、里芋など。切り方は店で決めたい場合に使いやすい
• 下ゆで・ブランチング済みの野菜：ほうれん草、ブロッコリー、根菜などを加熱してあるもの
• 冷凍野菜：カットや加熱の後に冷凍したもの。長く保存でき、使う分だけ取り出せる
• すりおろし・ペースト：おろし生姜やにんにく、野菜のペーストなど。医療・福祉施設向けに、細かく刻んだものやペースト状の規格を用意している仕入れ先もある

一次加工品を仕入れるメリットと注意点

一次加工品に切り替えると、店の作業と費用の両方が変わります。良くなる点と気をつけたい点を、あらかじめ押さえておきましょう。

主なメリット

• 仕込みの時間と人手を減らせる：洗浄、泥落とし、皮むき、カットの工程がなくなり、開店前の作業を短くできる
• 店で出る廃棄が減る：皮や芯を取り除いた可食部だけが届くため、店での野菜くずや生ごみの処理がほとんど出なくなる
• 切り方や品質のばらつきを抑えられる：スタッフの慣れによる切り方の差が出にくく、複数店舗でも見た目をそろえやすい
• 泥や土を厨房に持ち込まずに済む：納品時の検品や泥落としの手間が減り、厨房を清潔に保ちやすい

主な注意点

• 1kgあたりの単価は高くなる：加工と包装の手間が価格に含まれるため、丸ごとの野菜より単価は上がる
• 日持ちが短い品目がある：切り口から傷みやすく、届いてから使い切るまでの日数に合わせた発注が必要になる
• 変色・ドリップ・食感の変化がある：切り口の変色や、袋の中に出る水分（ドリップ）、加熱したときの食感が店で切ったものと違うことがある
• 規格が自店に合わない場合がある：既製のカットサイズでは、盛り付けやメニューに合わないことがある
• 味や見た目に差が出ることがある：切りたての食感や香りを売りにしているメニューでは、違いが伝わりやすい

このため、一次加工品は「すべて切り替えるか、まったく使わないか」で決めるものではなく、品目ごとに比べて、合うものだけを使うのが基本となります。

丸ごと野菜と一次加工品の使い分け方

品目ごとにトータルコストで比べる

単価だけで比べると、ほとんどの品目で丸ごとの野菜のほうが安く見えます。しかし、店が実際に負担しているのは、仕入れ値・仕込みにかかる人件費・捨てている分を加えた金額です。品目ごとに次の項目を書き出し、使える分1kgあたりの実質コストで比べてみましょう。

例

項目	丸ごとの野菜	一次加工品
①仕入れ単価（1kgあたり）	300円	500円
②廃棄率（皮・芯など捨てる分の割合）	20％	ほぼ0％
③使える分1kgあたりの材料費（①÷（1－②））	375円	500円
④使える分1kgを下処理する時間	15分	2分（開封・計量程度）
⑤仕込みの人件費（④×時給÷60）	300円	40円
⑥使える分1kgあたりの実質コスト（③＋⑤）	675円	540円

廃棄率は品目によって大きく異なります。自店で実際に量ったものが最も正確ですが、目安は文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」で品目ごとに確認できます。生ごみの処理に費用がかかっている店は、その分も丸ごとの野菜の側に加えて比べます。

比べる品目は、すべてを一度に計算する必要はありません。使う量が多い品目、下処理に時間がかかる品目、店で切ると仕上がりがばらつく品目から始めると、切り替えたときの差が大きく出ます。反対に、使う量が少ない品目、下処理がすぐに終わる品目、切りたての食感や香りが味の決め手になる品目は、丸ごと仕入れるほうが合うことが多くなります。

計算する際は、仕込みの時間が減った分をどの業務や作業に割り当てられるかも考えておきましょう。勤務時間を減らせる、ほかの作業に回せる場合は、例で記載している⑤の人件費の金額がそのまま削減につながります。時間が浮いても人の配置が変わらなければ、仕入れ値が上がっただけとなる場合もあります。

価格を抑えたい場合は、形や大きさがそろわない規格外の野菜を原料にした一次加工品を扱う仕入れ先もあります。切ってしまえば見た目の差は残りにくいため、候補の仕入れ先に扱いがあるか聞いてみるとよいでしょう。

サンプルと少量の試験導入で確かめる

計算で候補になった品目も、いきなりすべてを切り替えず、サンプルで品質を確かめてから少量で試します。サンプルでは、次の点を見ておきましょう。

• 切り口の変色がないか
• 袋の中に出る水分（ドリップ）の量
• 加熱した後の食感が、メニューに合うか
• カットサイズが、盛り付けや調理工程に合うか
• 届いてから使い切るまで、品質が保てるか

サンプルで問題がなければ、たとえば1〜2週間など期間を決めて、一部のメニューで使ってみます。その間に、仕込みの時間がどれだけ減ったか、廃棄がどう変わったか、スタッフの使い勝手やお客様の反応を記録しておくと、前の表に実際の数字を入れ直して判断できます。本格的に切り替える前に、最低注文量や配送の頻度、価格の決まり方など、前章で挙げた条件もあわせて確かめておきましょう。

野菜・一次加工品を卸す側が飲食店との取引を増やす場合

この章は、青果卸、加工野菜卸、一次加工品メーカーなど、野菜や一次加工品を卸す側の方向けの内容です。

本記事で整理した、配送の曜日と時間帯、最低注文量、欠品時の対応、トータルコストでの比較は、卸す側から見ると、新しい取引先に示すべき条件です。単価の安さだけで案内するより、仕込み時間や廃棄を含めて比べられる資料や比較表などの情報を揃えておくと、店は検討しやすくなります。案内先は、自社の強みが生きる業態に絞りましょう。一次加工品であれば、仕込みに人を割けない飲食店のほか、給食施設や惣菜・弁当の製造業者なども候補になります。

トータルコストの示し方や業態の選び方は、以下の記事で詳しく解説しています。

• 飲食店への提案と接点の作り方：食品卸が飲食店の新規開拓で価格競争を抜け出す方法｜安さを生かす提案と接点の作り方
• 広げる業態の選び方：食品メーカー・卸向け販路拡大の手引き｜新規取引先の業態選びと法人営業の進め方

配送や加工で手が離せず、営業に時間を割けない場合は、FAXで案内する方法もあります。当社では、配送できる地域と業態で送り先を絞り、サンプル送付依頼の許可をもとに接点をつくるFAX営業代行を行っております。ご利用いただいた神奈川県横浜市の加工野菜卸の方が、新しい取引先を開拓した事例は以下の記事で詳しく解説しておりますので、是非参考に活用ください。

横浜のカット野菜卸が県内の飲食店へFAX営業｜約3,900件の配信から月50万円分のキャベツ取引を獲得した事例

案内文の作成から営業先リストの準備、FAX配信までを任せたい場合は、FAX営業代行のサービス内容をご確認ください。

まとめ

野菜の仕入れ先は、使う量、配送の必要性、発注にかけられる手間で選び、配送や欠品時の対応、価格の決まり方まで確かめて比べましょう。一次加工品は単価だけで判断せず、品目ごとに仕込みの人件費と廃棄を含めて比べると、自店に合うものが見えてきます。

まずは、使う量の多い野菜と、それぞれの下処理にかかっている時間を洗い出してみましょう。そのうえで、定番の野菜、看板メニューの野菜、急な補充のそれぞれをどこから仕入れるかを決め、一次加工品は下処理の負担が大きい品目に絞って、サンプルと少量の試験導入から始めると、無理なく切り替えを判断できます。

野菜や一次加工品を卸す側で、飲食店などとの取引を増やしたい方は、前章の内容もあわせて新たな取引先開拓を進めてみてはいかがでしょうか。